Články

Zde pro vás zveřejňujeme vybrané články ze starších vydání Vegazínu.

Oslaďte si život: cukry, sirupy a sladidla

Ať už se při pečení chcete vyhnout nechvalně známému bílému cukru, nebo vám jde především o způsoby, jak bez problémů nahradit med, právě v předvánoční době je toto téma víc než aktuální. Pojďme se tedy podívat blíže na jednotlivé alternativy, které vám (nejen) při výrobě veganského cukroví mohou přijít vhod.

 

Není cukr jako cukr

Pokud i vás před časem vyděsila poplašná zpráva, že je rafinovaný bílý cukr vlastně neveganský, můžete zůstat klidní. Filtr vyráběný z živočišných složek se totiž při produkci cukru dostupného v zemích Evropské unie nepoužívá.¹ Z veganského hlediska tedy bílý jed, jak je cukru jeho odpůrci přezdíváno, není nijak kontroverzní. Stále však platí, že není radno to s ním přehánět. Rafinací totiž dochází ke ztrátě minerálních látek a zvýšení glykemického indexu. S naprostou vážností se navíc hovoří o návykovosti cukru² a výčet dalších možných negativ by nejspíš nebral konce. Stručně a jednoduše – hledat sladidla pro naše tělo prospěšná alespoň o trochu více je rozhodně dobrý nápad. Která to však jsou?

U cukrů pro začátek ještě chvíli zůstaneme. První hojně rozšířenou a snadno dostupnou alternativou je totiž cukr třtinový. Ten je možné považovat za o něco zdravější a výživnější, než je tomu u jeho běloskvoucího příbuzného, mýty o jeho superschopnostech jsou však již dávno vyvráceny. Třtinový cukr, jak už jeho název napovídá, se vyrábí z cukrové třtiny a neprochází-li bělením, pyšní se vyšším obsahem stopových prvků, jako jsou vitamíny skupiny B, vápník, hořčík, draslík a železo³. Jejich množství je však stále poměrně mizivé a bylo by zcestné považovat cukr za významný zdroj vitamínů a minerálů. Jeho typicky tmavá barva navíc dává příležitost nekalým praktikám – při nákupu tedy dejte dobrý pozor, zda do košíku vkládáte opravdu nerafinovaný cukr, nebo jen klasický řepný obarvený melasou (to je ještě ta lepší varianta), případně karamelem, a to nejčastěji pod matoucím názvem „hnědý cukr“.

Dalším typem cukru, který je na pultech obchodů poměrně žhavou novinkou, je cukr kokosový. Vyrábí se z nektaru květů kokosových palem, který je sbírán ručně. Důvodem, proč poslední dobou zažívá velký boom, jsou jeho údajné zdravotní benefity – zejména nízký glykemický index, který je pro naše zdraví i štíhlou linii mnohem přijatelnější. Kromě toho je opět spojován s obsahem vitaminů skupiny B a minerálů, jako jsou hořčík, draslík či zinek.⁶ Druhým důvodem, proč si jej zamilovat, je jeho chuť – karamelový nádech dodá moučníkům, ale třeba i omáčkám ten správný šmrnc. Nejspíš pro vás ale nebude překvapením, že se dobrá pověst a intenzivní marketing kokosového cukru odráží i na jeho ceně (čtvrtkilový balíček pořídíte za 50–60 Kč).

Výčet zakončíme panelou (známou i jako rapadura). Ta sice svým vzhledem cukr také připomíná, jedná se však o sušenou třtinovou šťávu. Její chuť je velmi plná a do vánočního cukroví se skvěle hodí. Zachovává si cenné látky obsažené v cukrové třtině – vitamíny A, B, C, D a E, z minerálů pak především vápník, železo, draslík či fosfor.⁴ A je také mým osobním tipem, který bych bez váhání doporučila k vyzkoušení.

 

Sirup místo medu

Pokud potřebujete v receptu nahradit med, sypká sladidla by mohla ovlivnit výslednou konzistenci těsta a celou vaši snahu zhatit. Vyhnout se tomu můžete snadno – použitím sirupů. Přední příčky nejznámějších a nejdostupnějších sirupů stále ještě okupují dva druhy – javorový a agávový. Ten prvně jmenovaný je nám známý především z amerických seriálů jako neodmyslitelná součást klasických lívanců. Dnes je však již běžně k dostání také na pultech českých supermarketů. Co se týká jeho zdravotních benefitů, názor odborníků není jednotný. Stručně a zjednodušeně by se dalo říct, že je javorový sirup lepší variantou než klasický bílý cukr², ⁵, hravě však najdete sladidla, kterými svému tělu uděláte lepší službu.

Podobně je na tom i sirup z agáve, jenž před určitou dobou zažil skutečný boom – jeho propagace jakožto nejlepšího možného sladidla však brzy nabrala opačnou tendenci. Prospěšnost agávového sirupu, který je v podstatě koncentrovanou fruktózou, jež v této podobě našemu tělu spíše škodí, než prospívá, byla velmi rychle vyvrácena a většina odborníků od něj dává ruce pryč.²

Mnohem lépe jsou na tom sirupy z plodin nám o něco bližších, než jsou sukulenty z jiných kontinentů. Barvou a chutí se medu nejvíce blíží sirup rýžový a také ty obilné (špaldový, pšeničný, ječný). Jedná se o přírodní sladidla vznikající jednoduše fermentací obilí (popř. rýže), takže při zpracování nedochází ke zbytečnému úbytku cenných látek. Díky obsahu škrobu mají o něco menší sladivost, do zdravého pečení se však skvěle hodí. Nejneutrálnější chuť, a tedy nejrozmanitější využití, přitom má varianta rýžová.

Pokud vám nevadí tmavé zbarvení, rozhodně sáhněte i po sirupu datlovém. Ten se vyrábí, ne až tak překvapivě, z velmi zralých datlí. Takže pokud vám chutnají ty, se sirupem budete taktéž spokojeni. Hodí se jak do pečení, tak do raw kuchyně, ale i ke každodennímu použití – například k oslazení snídaňové ovesné kaše či smoothie.

Závěrečným trumfem v rukávu v kategorii tekutých sladidel je melasa. Toto „černé zlato“, jak se jí taky někdy přezdívá, je opravdovou superpotravinou.³ Pro některé je však její pravidelná konzumace také nepřekonatelnou výzvou. Má sice vskutku vysoký obsah minerálů (zejména železa – doporučuje se z toho důvodu ke každodenní konzumaci společně s vitamínem C, který vstřebávání železa usnadňuje) a vitamínů, ale i specifickou chuť, kterou ne každý snese. V cukroví, zvláště pak v kombinaci s perníkovým kořením, si ale své příznivce najde přece jen snadněji.

 

Další alternativy

Cukry a sirupy však možnosti zdaleka nekončí. Sladkou chuť člověk miluje již od narození, není proto divu, že jejímu zajištění věnuje takové úsilí. Trh s produkty, které vám osladí život, se tak neustále rozšiřuje.

Zajímavou alternativou je například inulin – rozpustná rostlinná vláknina s přirozeně sladkou chutí. Pyšní se velmi nízkým obsahem kalorií, kromě toho se mu připisuje pozitivní vliv na zažívání a je vhodný i pro diabetiky. Neměli byste však překračovat doporučenou denní dávku (maximálně 7,5 g denně), jinak vám naopak zažívací obtíže hrozí.⁷ Zakoupit jej můžete ve formě jemného bílého prášku.

Velké oblíbenosti se poslední době těší i xylitol neboli březový cukr. Patří mezi cukrové alkoholy, získává se z (nejčastěji bobulového) ovoce, a ačkoliv je stejně sladký jako cukr, jeho kalorická hodnota je o asi o 40 % menší⁶. Díky velmi nízkému glykemickému indexu je vhodný i pro diabetiky. Seženete jej nejčastěji ve formě prášku, z čehož plyne i jeho hlavní nevýhoda – v nepečeném cukroví by se nemusel úplně rozpustit.

Pokud však nechcete sahat po prefabrikátech, jděte na to jednoduše zdravým selským rozumem. Inspirací vám mže být již zmiňovaný datlový sirup – vlastní si totiž můžete doma vyrobit pomixováním namočeného sušeného ovoce (hodí se třeba i švestky). Bude to chtít nejspíš trochu experimentování a postupného vychytávání těch správných poměrů, odměnou vám však bude snadno dostupné a naprosto přírodní sladidlo. Ovoce ale volte vždy nepřislazované a nesířené.

Naprosto přírodní variantou je též použití stévie – malé rostlinky, která svou sladivostí cukr několikrát překonává.² Je v podstatě bez kalorií a můžete ji použít buďto přímo ve formě zelených lístečků nebo sušeného prášku. Má však svůj typický „chuťový ocas“, který mě osobně (a dle reakcí okolí nejsem sama) od jejího použití odrazuje.

 

Zdroje:

1 – https://www.peta.org/about-peta/faq/are-animal-ingredients-included-in-white-sugar/

2 – Nevíte, co jíte. P. Fořt, I. Mach. Albatros Media. Praha. 2014.

3 – http://www.viviente.cz/cim-nahradit-rafinovany-cukr/

4 – http://www.bio-life.cz/clanky/zdrave-potraviny/sladidlo-panela---ochutnali-jste-uz.html

5 – https://www.healthline.com/health/food-nutrition/natural-sweeteners-healthier-than-sugar

6 – https://www.healthline.com/nutrition/natural-sugar-substitutes

7 – https://cs.medlicker.com/1167-inulin

 

Tento článek a mnohé další najdete ve 6. čísle Vegazínu. Zdarma si jej můžete stáhnout ZDE.

Adéla Svobodová
Autor/ka: Adéla Svobodová
redaktorka
Záliba ve zdravém životním stylu a hrátkách s písmenky mě přivedla již ke spoustě zajímavých příležitostí. Jednou z nich je i možnost být součástí Vegazínu. Sama zatím mnohé ještě objevuji a zkouším, dumám nad tím, co vkládám do úst, a dvouhodinové pachtění v kuchyni je pro mě relax a dobrodružství zároveň. To vše se odráží v mých článcích a já doufám, že vás budou bavit stejně, jako cesta k rostlinné stravě baví mě.

Tags:

Ještě před 3 lety zely supermarkety v očích veganů téměř prázdnotou, ale jak je tomu dnes? I když bychom si všichni přáli, aby každý obchod i

...

Přecházíte na veganství? Gratulujeme ke skvělému rozhodnutí! V novém seriálu bychom vám rádi usnadnili vaše první krůčky. Dnes vám pomůžeme s

...

V dnešním díle se podíváme na to, jak sestavit plnohodnotnou veganskou stravu, aniž byste složitě museli počítat příjem makroživin, vitamínů

...

Po minulém článku o v zimě problematickém vitamínu D přicházíme v tomto čísle s asi nejkontroverznějším tématem veganské výživy, a to s

...

Jen málokomu z nás se poštěstí zvládnout studentská léta bez potřeby se trochu uskromnit. Tipy, jak v kuchyni ušetřit nějakou tu korunu, však

...

Pro mnohé je pojem netestovaná kosmetika nový a neznámý, ovšem dnes je vcelku normální, že se do popředí dostávají právě ta nová, ne zcela

...